keskiviikko 13. lokakuuta 2010

Macaron-onnistumisia - vihdoin!


Jo lähes vuoden jatkunut taisteluni macaron-pikkuleipien kanssa näyttäisi vihdoin päättyneen voittoon (minun, ei macaronien). Useita reseptejä on kokeiltu - sitkeimmin sitä ranskalaistyyppistä, jolla äitini tuotti lyhyessä ajassa satoja macaroneja häihimme. Itselläni onnistumisprosentti on ollut luokkaa 1/10 täydellinen, 3/10 kelvollisia, 6/10 päin seiniä. Päätin vihdoin kokeilla kuumamarenkiversiota, josta löytyi hyvä tutoriaali Leivontafoorumilta. Muokkasin sen ohjetta hiukan omiin tarpeisiin sopivaksi sen perusteella, miten taikina juuri meikäläisen keittiössä käyttäytyi. Ilahduttavaa reseptissä on mahdollisuus jakaa taikina kahteen osaan tekemällä kaksi eri tant-pour-tant -tahnaa joihin kumpaankin voi pistää eri väri- ja makuaineet. Taikina myös tuntuu sileämmältä ja tasalaatuisemmalta kuin ranskalaisen version. Ei tarvitse myöskään olla ylivarovainen macaronage-vaiheessa eli silloin, kun tomusokeri-mantelijauhetahna sekoitetaan marenkiin, kuumamarenki nimittäin kestää aikamoistakin hakkausta menettämättä koostumustaan. Pursottaessa tahna saa olla jopa löysähköä, kannattaa nykäistä ylöspäin kun haluaa katkaista pursotuksen ja siirtyä seuraavaan kohtaan, sivullepäinnykäisy voi tehdä pienen hännän macaronin sivuun.


Macaron-pikkuleivät
(Italialaisella- eli kuumamarenkitekniikalla)

150g kuorenpalatonta mantelijauhetta
150g tomusokeria
1-3 rkl tomusokeria
60g+60g valkuaista huolellisesti eroteltuna
150g tavallista kidesokeria
tilkka vettä
väri- ja/tai makuaineita halusi mukaan


1. Laita kidesokeri kattilaan ja valuta joukkoon vettä vain sen verran, että koko sokeri kastuu; pyyhi kattilan sisäreunat puhtaaksi sokerista ja vedestä
2. Laita kattila kuumenemaan sokerilämpömittari sokerin seassa. Laita uuni lämpenemään hieman alle 150 asteeseen.
3. Ala samaan aikaan vispata 60g valkuaista, jatka kunnes soft peak -vaahtoa
4. Lisää muutama rkl kidesokeria valkuaisvaahtoon kunnes se alkaa kimmeltää ja näyttää aavistuksen marengilta, laske vispausteho hitaahkoksi
5. Kun sokerilämpömittari näyttää 121 astetta, valuta sokerineste varovaisesti paksuhkona nauhana valkuais-tomusokerivaahtoon samalla vispaten, nosta vispausteho suureksi ja jätä pyörimään
6. Sekoita tahnaksi eri kulhossa tomusokeri, mantelijauhe, 60g valkuaista ja väri/makuaineet 
7. Lisää pieni määrä valmista marenkivaahtoa tahnaan ja sekoita tasaiseksi
8. Lisää loput marenkivaahdosta ja sekoita reippaasti sileäksi, tasalaatuiseksi seokseksi (liikaa vatkausta ei tarvitse pelätä, kuumamarenki ei ole yhtä herkkää kuin ranskalaisen macaroniohjeen valkuaisseos)
9. Pursota leivinpaperoidulle pellille pieniksi keoiksi; jätä tilaa ympärille koska keot laskevat jonkin verran
10. Jätä kuivumaan ainakin tunniksi (kosteana kesäpäivänä varmaan parikin tuntia on suositeltava, tuon 1h ajan löysin kokeilemalla "keskikuivana" viileänä syyspäivänä), lämmitä uuni hitusen vajaa 150 asteeseen
12. Paista 11-14 min uunin alatasolla
13. Anna jäähtyä pellillä, kun viileitä ja kuivankovia, irrota varovasti lastalla
14. Täytä samantien tai myöhemmin, pelkät kuivat kuoret säilyvät melko kauanki hyvinä pakastamattakin





4 kommenttia:

  1. Osaatko sanoa, kuinka monta kananmunaa tähän tarvii? Että toisin kaupasta oikean määrän. Kiitos! :)

    VastaaPoista
  2. 60g on noin kolme valkuaista eli 6 munaa pitäisi riittää yhteen erään. Riippuu toki munien koosta.

    VastaaPoista
  3. tarkennatko, lisätäänkö valkuaisvaahtoon tomusokeria vai kidesokeria?

    VastaaPoista
  4. Valkuaisvaahtoon voi lisätä oikeastaan kumpaa tahansa, ainesosaluettelossa mainittu 1-3rkl tomusokeria on tämä vaahtoon lisättävä osuus. Moni tuntuu onnistuneen ilmankin tätä pientä sokerilisää.

    VastaaPoista