lauantai 13. marraskuuta 2010

Jauheliha-kikhernepihvit



Makuinspiraatiota on haettu Väli- ja Etelä-Amerikasta. Kuvassa lisäkkeenä valmiina ostettua vihreää tomatillosalsaa.

Jauheliha-kikhernepihvit

200g naudan paistijauhelihaa
1 prk GoGreen käyttövalmiita kikherneitä huuhdottuina
4 rkl tomaattipyreetä
1 ruukku korianteria silputtuna
1 rkl chilijauhetta
0,75dl korppujauhoja
2 munaa
mustapippuria
ripaus suolaa

1. Soseuta tomaattipyree ja kikherneet yhdessä
2. Yhdistä muihin aineisiin
3. Muovaile pieniksi, litteiksi pihveiksi ja paista öljytyn leivinpaperin päällä uunipellillä 200 asteessa noin 15-25min

torstai 11. marraskuuta 2010

Suppilovahveropasta


Suppilovahverot ovat yleisiä, voimakasaromisia ja helposti valmistettavia sieniä - ryöppäystä ei tarvita.

Suppilovahveropasta

3 kourallista puhdistettuja suppilovahveroita
kasviöljyä
1,5 dl ruokakermaa
1 ruukku tuoretta basilikaa
1 punasipuli silputtuna
1 tl ruokosokeria
1 kasvisfont-du-chef -kuutio tai 1/2 kasvisliemikuutio tai 2 rkl kasvisfondia
mustapippurirouhetta
merisuolarouhetta


Tarjoiluun:
linguinea tai muuta nauhapastaa tai spagettia
parmesaania


1. Kuullota pannulla öljyssä punasipuli, karamellisoi lisäämällä ruokosokeri ja kääntelemällä vikkelästi pannulla
2. Lisää sienet ja paista kunnes ne alkavat luovuttaa runsaammin nestettään 
3. Lisää kerma, basilikanlehdet ja fondi seekä mausta suolalla ja pippurilla
4. Anna hautua pari minuuttia
5. Tarjoa kuumana pastan ja parmesaanin kanssa

sunnuntai 7. marraskuuta 2010

Vihreä halloumipiiras


Jos halloumia ei ole saatavilla, voit korvata sen 100g fetaa. Väriltään piiras on täyteläisen vihreä, ja vitamiineja piisaa.

Vihreä halloumipiiras

Pohja:
1 muna
100g raejuustoa
3dl vehnäjauhoja
1/2 dl öljyä


Täyte:
200g tuoretta pinaattia
2 ruukkua tuoretta basilikaa
2rkl oliiviöljyä
200g halloumia kuutioituna
3 rkl balsamicoa
1 vihreä paprika pieneksi pilkottuna
2 kevätsipulia/salaattisipulia silputtuna
3 munaa
1,5dl maitoa
rouhittua mustapippuria


1. Lämmitä uuni 200 asteeseen
2. Yhdistä pohja-aineet ja painele matalareunaiseen pyöreään piirakkavuokaan
3. Soseuta pinaatti ja basilika, lisää muut aineet ja kaada pohjan päälle
4. Paista 25-30min kunnes kypsää, anna vetäytyä hetken ja tarjoa lämpimänä

perjantai 5. marraskuuta 2010

Kurpitsansiemen-rucolapesto


Muitakin siemeniä kuin pinjansiemeniä voi hyvin kokeilla pestopohjaksi. Kurpitsansiementen oma maku on sopivan paahteisen makea tähän käyttöön.

Kurpitsansiemen-rucolapesto

0,75dl kurpitsansiemeniä
1 dl oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä
merisuolaa
mustapippurirouhetta
50g parmesaania
2 ruukkua basilikaa
1 ruukku rucolaa


1. Jauha kurpitsansiemenet tahnaksi
2. Lisää muut aineet ja hienonna monitoimikoneella tai sauvasekoittimella tasaiseksi seokseksi
3. Tarjoa pastan, vastarouhitun mustapippurin ja parmesaanilastujen kanssa

keskiviikko 3. marraskuuta 2010

Safkaseireenin macaronmaailma


Johdanto

Macaroneista alkoi kertyä jo sen verran monta postausta, ja ne näyttävät herättävän edelleen kotileipureissa paljon niin kiinnostusta kuin kauhuakin, joten päätin koota kaikki macaronideani, tietoni ja lähteeni yhteen paikkaan. Olen tehnyt macaroneja parisenkymmentä kertaa, ja edelleen tämä hämmentävä pikkuleipä osaa ilahduttaa ja turhauttaa suorastaan koukuttavalla tavalla. Postauksen kuvat ovat oman keittiöni tuotoksia.

Tämä tietopaketti sisältää viisi osaa:
  • A. Yleisimmin kysytyt kysymykset macaroneista
  • B. Macaronien perusohjeet ja tutoriaalivideoita
  • C. Tämän blogin macaronreseptit
  • D. Apua pieleen menneiden macaronpohjien analysointiin
  • E. Macaronaiheisia keittokirjoja



A. Yleisimmin kysytyt kysymykset macaroneista
1. Mikä on macaron? Eikö se ole pastaa?
Leivonnaisen nimi on macaron erotuksena pastamakaronista. Macaronit ovat marenkipohjaisia pikkuleipiä (joskus puhutaan myös macaronleivoksista), joiden nimi juontaa italiankielen sanasta ammaccare joka tarkoittaa murskaamista tai vatkaamista. Reseptin kannalta termi viittaa mantelijauheeseen. Muitakin pähkinöitä voi toki macaronien teossa käyttää, mutta iso osa tant-pour-tantista eli pähkinäjauhe-tomusokeriseoksesta joka muodostaa perustan leivonnaiselle, on oltava mantelijauhetta. Ennen macaronien saapumista Suomeenkin trendileivonnaisiksi käytettiin täälläkin nimeä toisaalta macaroon monenlaisista pähkinä- tai kookospitoisista pikkuleivistä. Lisätietoa: Wikipedia: macaronWikipedia: macaroon

2. Mitä ihmeellistä macaroneissa nyt on? Pikkuleipiä muiden joukossa?
Macaronien juju perustuu kahteen asiaan. 1) Niitä pidetään epäonnistumisherkkinä ja vaativina leipoa, mikä on omiaan herättämään bloggaajien ja muiden ruokahifistelijöiden huomien ja 2) Niitä muuntelemalla voi leikkiä loputtomasti erilaisten värien ja makujen kanssa. Esimerkiksi eri juhlapyhiä ja perhejuhlia varten on helppo luoda teemavärien mukaisia macaroneja. Hyvä tapa oivaltaa macaronien ilot on vilkaista ranskalaisen, macaroneistaan legendaarisen Laduree-leipomon www-sivujen macaronosiota. Myös Not So Humble Pie -blogin macaronkategoria on melkoista ruokapornoa. Mowielicious-blogista löytyy kerrassaan herttainen sampanja-kastanjaohje

3. Miten macaroneja tehdään?
Macaronit sisältävät marenkia eli sokeri-valkuaisvaahtoa ja tant-pour-tant'ia eli tomusokeri-mantelijauheseosta. Lisäksi voidaan käyttää rakennetta suojelevia apuaineita ja väri/makuaineita. Perusohjeita/tekniikoita on kaksi: ranskalainen, jossa tavalliseen tapaan valmistettuun marenkivaahtoon sekoitetaan varovasti tant-pour-tant ja italialainen, jossa marenkivaahto tehdään kuumaa sokerilientä hyödyntäen ja pitkään vatkaten ennen tant-pour-tantin lisäämistä. Ranskalainen on nopeampi ja näennäisesti helpompi, mutta oman kokemukseni mukaan varsinkin aloittelijalle hermojaraastavan epäluotettava. Kuumamarenki vaatii hieman enemmän välineitä ja uskallusta, mutta poistaa monta sudenkuoppaa matkalta. Tärkeä vaihe molempien perusmallien suhteen on seisottaminen pellille pursotettuna. Macaronien sileän kupolin ja pienen jalan muodostuminen perustuu tälle kovettumisvaiheelle. Ohjeissa suositeltu aikaa vaihtelee 15min ja jopa 2h välillä, oman kokemukseni mukaan noin 30min riittää aina, ellei ole todella kostea sadekeli.

4. Ovatko macaronit se kuumin leivontajuttu juuri nyt?
Riippuu, keneltä kysyy. Ulkomaisissa blogeissa vaikuttaa macaroninnostus ja hieman hiipuneen ja tilalle ovat tainneet tulla whoopie piet. Macaronvillitystä edelsi nähdäkseni jonkinlainen cupcake-kausi. Foodista-blogi teki aiheesta suorastaan analyysin
  
5. Mitä välineitä macaronien tekoon tarvitaan?
Riippuu, teetkö macaronisi ranskalaisella vai italialaisella tekniikalla. Ranskalaiseen tarvitset lähinnä kulhoja, nuolijoita ja vispilöitä. Yleiskone/sähkövatkain ei ole välttämätön, mutta helpottaa elämää. Italialainen kuumamarenkitekniikkaa vaatii edellä listattujen lisäksi sokerilämpömittarin ja yleiskone on melko välttämätön, ilman sitä tarvitset parin lisäkäsiä avuksi.

6. Montako kertaa macaroneja pitää tehdä, että ne onnistuvat?
Macaronit ovat kuin golf, jokaista onnistumista voi seurata tieskuinkamonta railakasta epäonnistumista. Tuli hakattua monta kertaa päätä seinään, kun joka kerta homma meni pieleen eri syystä kuin edeltävällä kerralla. Ennen kuin opin oman uunini rajoitukset, sain kokeiltu tarpeeksi montaa vatkaamis- ja kovettumisaikaa, epäonnistuin noin kahdeksan kertaa kymmenestä. Olen tehnyt macaroneja nyt parisenkymmentä kertaa, ja viimeisimmät kerrat ovat alkaneet onnistua ja aika mukavasti. Vastaus on siis 0-200.

7. Mitkä asiat voivat mennä pieleen?
  • Uunin paistolämpötila on liian korkea
  • Uuni paistaa macaronit epätasaisesti tai ilman kierto on liian vauhdikasta
  • Macaronmassaa on vatkattu liian kauan tai liian vähän aikaa
  • Macaronmassa on liian paksua, ja pursotus jättää pikkuleipiin hatut
  • Macaronien ei ole annettu kovettua tarpeeksi kauaa
  • Kuumamarengin sokeriliemestä iso osa jähmettyy vispikulhon reunoille sen sijasta, että se päätyisi itse taikinaan
  • Väri/makuaine tekee taikinasta liian paksua tai liian vetistä
  • Kananmunat ovat liian tuoreita tai muuten käyttäytyvät oudosti (vanhenna tarvittaessa valkuaisia lämmittämällä niitä mikrouunissa täydellä teholla ilman kupua noin 10sek)
  • Mantelijauhe on liian kosteaa tai sisältää liikaa kuorenpaloja
  • On pursotettu liian isoja tai liian pieniä macaroneja suhteessa uunin lämpötilaan ja paistoaikaan
  • Macaronien ei ole annettu kovettua tarpeeksi kauaa
  • Macaronit irrotetaan liian nopeasti leivinpaperilta ja ne hajoavat
8. Anna täydellinen, aina onnistuva macaronresepti!
Sellaista ei ole. Jokainen joutuu itse etsimään omaan uuniin, välineisiin ja leivontatekniikkaan sopivan reseptiversion. Mikä toimii minun keittiössäni, voi mennä päin seiniä sinun keittiössäsi ja toisinpäin.

9. Mitä järkeä leipoa tuommoisia kun eivät onnistu kuitenkaan?
Jokin kaunis päivä sinunkin macaronisi tulevat uunista täydellisiä, ja olo on kuin olisi maratonin voittanut. Kaikesta turhautumisesta huolimatta suosittelen! Macaronit opettavat paljon leivonnasta ja kärsivällisyydestä (pelaavathan ihmiset sitä golfiakin vaikka sekin kuulemma on usein hermojaraastavan turhauttavaa....). Macaronit ovat myös erinomainen tapa perehtyä leivonnan taustalla toimivaan fysiikkaan ja kemiaan. Syrup & Tang -blogisti on kirjoittanut aiheesta hauskasti kuvien kera. Leivonta-aloittelijankin kannattaa ehkä harjoitella muilla marenkiin/vaahdotettuun kananmunaseokseen perustuvilla leivonnaisilla (esim. kääretortut) ennen macaroneihin tarttumista, muuten seurauksena voi olla itkua ja hammasten kiristystä ja motivaation romahtaminen koko touhuun. Toki aloittelijakin toisaalta voi onnistua, jos seuraa reseptiä huolellisesti ja perehtyy asiaan etukäteen.

10. Sopivatko macaronit allergikolle/vegaanille/laktoosi-intolerantikolle jne.?
Macaronit sisältävät ohjeversiosta riippumatta todella paljon pähkinää. Pähkinäallergikolle ne voivat siis olla suorastaan hengenvaarallisia. Myös mantelit ovat pähkinöitä (tarkennus on paikallaan koska tätä on ihan oikeasti kyselty parilla foorumilla...)! Myös kananmuna-allergikon tulee kiertää macaronit kaukaa, koska marenki perustuu kananmunaan. Keltuaisen loistaminen poissaolollaan ei vaikuta asiaan mitenkään, koska kananmunan valkuaisproteiineja jotka allergikon saavat voimaan huonosti, on myös valkuaisessa. Maitotuotteita macaronkuoret eivät sisällä, joten jos valitsee myös maitotuotteettoman täytteen voi maitoallergikko ja laktoosi-intolerantikko huoletta herkutella macaroneilla. Marengin toimivaa vegaaniversiota ei tietääkseni kukaan ole vielä keksinyt, joten vegaaniversion tekeminen on mahdotonta. Lakto-ovovegetaristille macaronit sopivat mainiosti. Macaronit ovat täysin gluteenittomia, joten sopivat keliaakikolle olettaen, että myös täyte on gluteeniton.


B. Macaronien perusohjeet ja tutoriaalivideoita













Tämän blogin macaron-perusohjeet: 

Perusohjeita muissa blogeissa:
Opetusvideoita macaronien teosta:

Jos et ole koskaan aiemmin tehnyt macaroneja ja aiot kokeilla ranskalaista perusohjetta, suosittelen katsomaan tämän Youtube-tutoriaalivideon

Kiinnitä videossa erityisesti huomiota manteli-tomusokeriseoksen sekoittamiseen marenkiin ja pursotukseen.


Muita hyviä opetusvideoita:



D. Apua epäonnistumisiin






Oman kokemukseni mukaan kriittisiä vaiheita on kolme: 1) Tant-pour-tantin sekoittaminen marenkiin (Paljonko sekoitan? Mikä on sopiva notkeus?), 2) Pursottaminen (Jäikö häntiä? Tuliko sopivat välit? Tuliko sopivan kokoisia? Laskivatko sopivasti? ja 3) Paistaminen (Liian kuuma eli macaronien kupolit ruskehtuvat tai halkeavat? Epätasainen lämpötila? Kova ilmankierto uunissa, joka vetää lakit irti ja vinoon?).











Aiheesta ovat niin monet minua paljon viisaammat kirjoittaneet sen verran paljon asiaa, että parasta tarjota linkkilista:
 E. Macaronaiheisia keittokirjoja

Merileväleipä


Alkulähteenä jälleen Richard Bertinetin kirja "Leipää monella tavalla". Tuoreena tuoksu voi olla jollekin liian merellinen, joten leipä kannattaa säilyttää huolellisesti ja syödä myöhemmin samana päivänä tai seuraavana päivänä. Erinomainen kumppani esimerkiksi kalaleikkeleille. En ole tässä selostanut erikseen kirjan parasta antia eli leivän varsinaista leipätekniikkaa, suosittelen sitä varten hankkimaan ko. opuksen.

Merileväleipä

250g hiivaleipävehnäjauhoja
250g kokojyvävehnäjauhoja
10g kuivahiivaa
10g suolaa
340g vettä (tai 340ml)
10g wakame-levää (jos kuivattua, palauta "tuoreeksi" pakkauksen ohjeen mukaan"


1. Yhdistä kuiva-aineet
2. Kaada sekaan vesi ja vaivaa taikinaksi; vaivaamisen loppupuolella lisää levä
3. Kohota leivinliinan alla kulhossa 1 tunti
4. Leivo soikeaksi leiväksi ja kohota vielä tunti; laita tässä vaiheessa uuni lämpenemään 225 asteeseen
5. Paista noin 45min kunnes saanut väriä ja on muutenkin kypsää

maanantai 1. marraskuuta 2010

Minttusuklaamacaronit


Täyte on hyvin suklainen ja yrttiminttu käytettynä yhdessä liköörin kanssa auttaa välttämään esanssimaisen maun.

Minttusuklaamacaronit

Vaaleansiniseksi värjättyjä macaronpuolikkaita


Täyte:
1,5 dl kermaa
150g tummaa suklaata
1 rkl minttulikööriä
1/2 tl kuivattua jauhettua minttua


1. Laita kerma ja suklaa paloiteltuna pieneen kattilaan
2. Kuumenna hitaasti koko ajan sekoittaen
3. Kun suklaa on sulanut, lisää mausteet
4. Poista kattila liedeltä ja vispaa 2min ajan
5. Viilennä jääkaapissa kunnes koostumus on sopivan sitkeä