Safkaseireenin macaronmaailma

Johdanto

Macaroneista alkoi kertyä jo sen verran monta postausta, ja ne näyttävät herättävän edelleen kotileipureissa paljon niin kiinnostusta kuin kauhuakin, joten päätin koota kaikki macaronideani, tietoni ja lähteeni yhteen paikkaan. Olen tehnyt macaroneja parisenkymmentä kertaa, ja edelleen tämä hämmentävä pikkuleipä osaa ilahduttaa ja turhauttaa suorastaan koukuttavalla tavalla. Postauksen kuvat ovat oman keittiöni tuotoksia.

Tämä tietopaketti sisältää viisi osaa:

• A. Yleisimmin kysytyt kysymykset macaroneista
• B. Macaronien perusohjeet ja tutoriaalivideoita
• C. Tämän blogin macaronreseptit
• D. Apua pieleen menneiden macaronpohjien analysointiin
• E. Macaronaiheisia keittokirjoja

A. Yleisimmin kysytyt kysymykset macaroneista

1. Mikä on macaron? Eikö se ole pastaa?

Leivonnaisen nimi on macaron erotuksena pastamakaronista. Macaronit ovat marenkipohjaisia pikkuleipiä (joskus puhutaan myös macaronleivoksista), joiden nimi juontaa italiankielen sanasta ammaccare joka tarkoittaa murskaamista tai vatkaamista. Reseptin kannalta termi viittaa mantelijauheeseen. Muitakin pähkinöitä voi toki macaronien teossa käyttää, mutta iso osa tant-pour-tantista eli pähkinäjauhe-tomusokeriseoksesta joka muodostaa perustan leivonnaiselle, on oltava mantelijauhetta. Ennen macaronien saapumista Suomeenkin trendileivonnaisiksi käytettiin täälläkin nimeä toisaalta macaroon monenlaisista pähkinä- tai kookospitoisista pikkuleivistä. Lisätietoa: Wikipedia: macaron, Wikipedia: macaroon

2. Mitä ihmeellistä macaroneissa nyt on? Pikkuleipiä muiden joukossa?

Macaronien juju perustuu kahteen asiaan. 1) Niitä pidetään epäonnistumisherkkinä ja vaativina leipoa, mikä on omiaan herättämään bloggaajien ja muiden ruokahifistelijöiden huomien ja 2) Niitä muuntelemalla voi leikkiä loputtomasti erilaisten värien ja makujen kanssa. Esimerkiksi eri juhlapyhiä ja perhejuhlia varten on helppo luoda teemavärien mukaisia macaroneja. Hyvä tapa oivaltaa macaronien ilot on vilkaista ranskalaisen, macaroneistaan legendaarisen Laduree-leipomon www-sivujen macaronosiota. Myös Not So Humble Pie -blogin macaronkategoria on melkoista ruokapornoa. Mowielicious-blogista löytyy kerrassaan herttainen sampanja-kastanjaohje. 

3. Miten macaroneja tehdään?

Macaronit sisältävät marenkia eli sokeri-valkuaisvaahtoa ja tant-pour-tant'ia eli tomusokeri-mantelijauheseosta. Lisäksi voidaan käyttää rakennetta suojelevia apuaineita ja väri/makuaineita. Perusohjeita/tekniikoita on kaksi: ranskalainen, jossa tavalliseen tapaan valmistettuun marenkivaahtoon sekoitetaan varovasti tant-pour-tant ja italialainen, jossa marenkivaahto tehdään kuumaa sokerilientä hyödyntäen ja pitkään vatkaten ennen tant-pour-tantin lisäämistä. Ranskalainen on nopeampi ja näennäisesti helpompi, mutta oman kokemukseni mukaan varsinkin aloittelijalle hermojaraastavan epäluotettava. Kuumamarenki vaatii hieman enemmän välineitä ja uskallusta, mutta poistaa monta sudenkuoppaa matkalta. Tärkeä vaihe molempien perusmallien suhteen on seisottaminen pellille pursotettuna. Macaronien sileän kupolin ja pienen jalan muodostuminen perustuu tälle kovettumisvaiheelle. Ohjeissa suositeltu aikaa vaihtelee 15min ja jopa 2h välillä, oman kokemukseni mukaan noin 30min riittää aina, ellei ole todella kostea sadekeli.

4. Ovatko macaronit se kuumin leivontajuttu juuri nyt?

Riippuu, keneltä kysyy. Ulkomaisissa blogeissa vaikuttaa macaroninnostus ja hieman hiipuneen ja tilalle ovat tainneet tulla whoopie piet. Macaronvillitystä edelsi nähdäkseni jonkinlainen cupcake-kausi. Foodista-blogi teki aiheesta suorastaan analyysin. 

  

5. Mitä välineitä macaronien tekoon tarvitaan?

Riippuu, teetkö macaronisi ranskalaisella vai italialaisella tekniikalla. Ranskalaiseen tarvitset lähinnä kulhoja, nuolijoita ja vispilöitä. Yleiskone/sähkövatkain ei ole välttämätön, mutta helpottaa elämää. Italialainen kuumamarenkitekniikkaa vaatii edellä listattujen lisäksi sokerilämpömittarin ja yleiskone on melko välttämätön, ilman sitä tarvitset parin lisäkäsiä avuksi.

6. Montako kertaa macaroneja pitää tehdä, että ne onnistuvat?

Macaronit ovat kuin golf, jokaista onnistumista voi seurata tieskuinkamonta railakasta epäonnistumista. Tuli hakattua monta kertaa päätä seinään, kun joka kerta homma meni pieleen eri syystä kuin edeltävällä kerralla. Ennen kuin opin oman uunini rajoitukset, sain kokeiltu tarpeeksi montaa vatkaamis- ja kovettumisaikaa, epäonnistuin noin kahdeksan kertaa kymmenestä. Olen tehnyt macaroneja nyt parisenkymmentä kertaa, ja viimeisimmät kerrat ovat alkaneet onnistua ja aika mukavasti. Vastaus on siis 0-200.

7. Mitkä asiat voivat mennä pieleen?

• Uunin paistolämpötila on liian korkea
• Uuni paistaa macaronit epätasaisesti tai ilman kierto on liian vauhdikasta
• Macaronmassaa on vatkattu liian kauan tai liian vähän aikaa
• Macaronmassa on liian paksua, ja pursotus jättää pikkuleipiin hatut
• Macaronien ei ole annettu kovettua tarpeeksi kauaa
• Kuumamarengin sokeriliemestä iso osa jähmettyy vispikulhon reunoille sen sijasta, että se päätyisi itse taikinaan
• Väri/makuaine tekee taikinasta liian paksua tai liian vetistä
• Kananmunat ovat liian tuoreita tai muuten käyttäytyvät oudosti (vanhenna tarvittaessa valkuaisia lämmittämällä niitä mikrouunissa täydellä teholla ilman kupua noin 10sek)
• Mantelijauhe on liian kosteaa tai sisältää liikaa kuorenpaloja
• On pursotettu liian isoja tai liian pieniä macaroneja suhteessa uunin lämpötilaan ja paistoaikaan
• Macaronien ei ole annettu kovettua tarpeeksi kauaa
• Macaronit irrotetaan liian nopeasti leivinpaperilta ja ne hajoavat

8. Anna täydellinen, aina onnistuva macaronresepti!

Sellaista ei ole. Jokainen joutuu itse etsimään omaan uuniin, välineisiin ja leivontatekniikkaan sopivan reseptiversion. Mikä toimii minun keittiössäni, voi mennä päin seiniä sinun keittiössäsi ja toisinpäin.

9. Mitä järkeä leipoa tuommoisia kun eivät onnistu kuitenkaan?

Jokin kaunis päivä sinunkin macaronisi tulevat uunista täydellisiä, ja olo on kuin olisi maratonin voittanut. Kaikesta turhautumisesta huolimatta suosittelen! Macaronit opettavat paljon leivonnasta ja kärsivällisyydestä (pelaavathan ihmiset sitä golfiakin vaikka sekin kuulemma on usein hermojaraastavan turhauttavaa....). Macaronit ovat myös erinomainen tapa perehtyä leivonnan taustalla toimivaan fysiikkaan ja kemiaan. Syrup & Tang -blogisti on kirjoittanut aiheesta hauskasti kuvien kera. Leivonta-aloittelijankin kannattaa ehkä harjoitella muilla marenkiin/vaahdotettuun kananmunaseokseen perustuvilla leivonnaisilla (esim. kääretortut) ennen macaroneihin tarttumista, muuten seurauksena voi olla itkua ja hammasten kiristystä ja motivaation romahtaminen koko touhuun. Toki aloittelijakin toisaalta voi onnistua, jos seuraa reseptiä huolellisesti ja perehtyy asiaan etukäteen.

10. Sopivatko macaronit allergikolle/vegaanille/laktoosi-intolerantikolle jne.?

Macaronit sisältävät ohjeversiosta riippumatta todella paljon pähkinää. Pähkinäallergikolle ne voivat siis olla suorastaan hengenvaarallisia. Myös mantelit ovat pähkinöitä (tarkennus on paikallaan koska tätä on ihan oikeasti kyselty parilla foorumilla...)! Myös kananmuna-allergikon tulee kiertää macaronit kaukaa, koska marenki perustuu kananmunaan. Keltuaisen loistaminen poissaolollaan ei vaikuta asiaan mitenkään, koska kananmunan valkuaisproteiineja jotka allergikon saavat voimaan huonosti, on myös valkuaisessa. Maitotuotteita macaronkuoret eivät sisällä, joten jos valitsee myös maitotuotteettoman täytteen voi maitoallergikko ja laktoosi-intolerantikko huoletta herkutella macaroneilla. Marengin toimivaa vegaaniversiota ei tietääkseni kukaan ole vielä keksinyt, joten vegaaniversion tekeminen on mahdotonta. Lakto-ovovegetaristille macaronit sopivat mainiosti. Macaronit ovat täysin gluteenittomia, joten sopivat keliaakikolle olettaen, että myös täyte on gluteeniton.

B. Macaronien perusohjeet ja tutoriaalivideoita

Tämän blogin macaron-perusohjeet: 

• Safkaseireenin perusohje italialaiseen eli kuumamarenkiin perustuen
• Safkaseireenin perusohje ranskalaiseen marenkiin perustuen

Perusohjeita muissa blogeissa:

• Not So Humble Pie (italialainen marenki)
• Leivontafoorumin macarontutoriaali (italialainen marenki)
• Syrup & Tang (ranskalainen marenki)
  
• • • Jauhot suussa -blogin perusohjepostaus
• Five senses (ranskalainen marenki)
• Dessert first (italialainen marenki)
  
  

  

  
  

Opetusvideoita macaronien teosta:

Jos et ole koskaan aiemmin tehnyt macaroneja ja aiot kokeilla ranskalaista perusohjetta, suosittelen katsomaan tämän Youtube-tutoriaalivideon. 

Kiinnitä videossa erityisesti huomiota manteli-tomusokeriseoksen sekoittamiseen marenkiin ja pursotukseen.

Muita hyviä opetusvideoita:

• http://www.youtube.com/watch?v=WTrk6LoqP5M
• http://www.youtube.com/watch?v=t_RfiFoWZKQ
• http://www.youtube.com/watch?v=8CuQBus0Uks
• http://www.youtube.com/watch?v=GTvRjjAaALA&feature=related
• http://www.youtube.com/watch?v=SHcIE0higBM

C. Tämän blogin macaronreseptit

Macaronit merisuola-karamellitäytteellä

Kastanja-piparkakkumacaronit *

Minttusuklaamacaronit !*

Pistaasimacaronit !*

Karpalomacaronit

Passionhedelmämacaronit

Mansikka-kardemummamacaronit

Kaakao-pistaasimacaronit

Mustaherukkamacaronit

Aprikoosimacaronit

Baileys-täytteiset macaronit

D. Apua epäonnistumisiin

Oman kokemukseni mukaan kriittisiä vaiheita on kolme: 1) Tant-pour-tantin sekoittaminen marenkiin (Paljonko sekoitan? Mikä on sopiva notkeus?), 2) Pursottaminen (Jäikö häntiä? Tuliko sopivat välit? Tuliko sopivan kokoisia? Laskivatko sopivasti? ja 3) Paistaminen (Liian kuuma eli macaronien kupolit ruskehtuvat tai halkeavat? Epätasainen lämpötila? Kova ilmankierto uunissa, joka vetää lakit irti ja vinoon?).

Aiheesta ovat niin monet minua paljon viisaammat kirjoittaneet sen verran paljon asiaa, että parasta tarjota linkkilista:

• Syrup & Tang : of Ovens and Baking and Macaroons
• Not So Humble Pie: Macaron troubleshooting 
• eG Forums: Troubleshooting macarons 
• Joe Pastry: Troubleshooting macarons
  Food Nouveau: Macaron Troubleshooting Guide
• Kitchen musings: Macaron Chronicles part II

 E. Macaronaiheisia keittokirjoja

• Hisao Ohgita: I Love Macarons
• Berengere Abraham: Macarons
• Jill Colonna: Mad About Macarons!
• Cecile Cannone: Macarons
• Christophe Felder: Les Meilleurs Macarons
• Jose Marechal: Secrets of Macarons
• Pierre Hermé: Macaron
• Sebastien Serveau: Macarons faciles
• Annie Rigg: Macarons - Chic & Delicious French Treats