Safkaseireeni: helmikuuta 2015

Sain ystäviltä syntymäpäivälahjaksi mahtavan ruokakorin, jonka antimista on talven mittaan syntynyt vaikka mitä. Nyt oli vuorossa kuivattuja herkkutatteja sisältävän purkin juhlallinen avaaminen lomapäivän pastalounasta varten. On hassua ajatella, miten paljon herkkutateista ja vastaavista muista erityisen arvostetuista sienistä maksetaan toreilla ja ravintoloissa sekä raaka-aineina että tilattuina ruokalajeina, kun niitä ovat metsät väärällään poimittavina ilmaiseksi. Tästä tulee lounaspasta kahdelle. Jos herkkutateilla pääsee herkuttelemaan, niin kannattaa jättää ruokakermat ja muut sekoiterasvat kauppaan - tähän reseptiin kelpaa vain oikea kerma.

Herkkutattipasta

kaksi isoa kourallista herkkutatteja pilkottuina
2 pientä tai 1 iso sipuli silputtuna
2 dl kermaa
tilkka öljyä ja pieni nokare voita
suolaa
mustapippuria
tuoretta oreganoa

Tarjoiluun: keitettyä pastaa ja parmesaania

1. Paista sieniä, kunnes niistä on irronnut kitkerähkö neste ja se on haihtunut
2. Lisää sipuli ja paista, kunnes sipuli on saanut hieman väriä
3. Lisää kerma ja mausta suolalla, oreganolla ja pippurilla, hauduta noin 10min
4. Tarjoa kuumana pasta ja parmesaaniraasteen kanssa

Pastasta on helppo pitää. Se on kuin puhdas kangas, jolle maalata makuja erilaisilla kastikkeilla ja mausteilla. Pasta on kuitenkin lähes yhtä pahoinpidelty ruoka kuin risotto, jonka väärinkokkaamisesta on täällä aiemmin nurissut. Pastan kohdalla ongelmat liittyvät yleisimmin väärään kypsyysasteeseen ja siihen, ettei kastike/pastasuhde ole oikea, tai siihen, että kastike ei ensinkään tartu pastaan. Muutamalla perusniksillä ja joidenkin yleisten pastamyyttien todellisen tolan opiskelemalla voi helposti alkaa kokata yhdentekevän pastan sijasta ravintolatason herkkua! (Eivät ne ravintolatkaan tosin aina osaa - olen kerran saanut muuten ihan tasokkaassa ravintolassa tärkkelykseksi asti ylikeitettyä pennepastaa…)

Tässä keskeisimmät oppimani ja löytämäni pastavinkit.

-----------------------------------

Kaikkein tärkein juttu: sisäistä al denten henki

Pastassa pitää olla pieni purematuntuma. Kokonaan pehmeänmuhjuinen pasta on ylikypsää. Italialaiset puhuvat al dentestä, kun he kuvaavat oikein keitettyä pastaa ja vihanneksia.

Al dente on myös avain siihen, mikä pastan glykeeminen indeksi (eli “terveellisyys” verensokeritasapainon kannalta) on. Ylikypsäksi keitetty pasta on vähän kuin puoliksi ruuansulatettua - sen glykeeminen indeksi on korkea. Al denten kanssa joutuu elimistö tekemään enemmän töitä, ja sen glykeeminen indeksi on selvästi matalampi.

Itse laitan pastan aina vasta kunnolla poreilevaan keitinveteen, ajastan pakkauksessa ohjeistetun keittoajan ja ajastimen piipatessa maistan pari palaa pastaa kattilasta. Mielestäni tämä on ainoa luotettava tapa varmistaa kypsyysaste.

Heti, kun pasta on sopivan al dente, siivilöi se. Kuumaan veteen jättäminen jatkaa kypsymistä, vaikka ottaisitkin kattilan pois liedeltä.

Spagettivinkki: huolehdi, että koko spagettierä pääsee veden alle mahdollisimman nopeasti kattilaan lisäämisen jälkeen. Jos spagettinipun alapuoli ehtii jo kypsyä hieman ennen yläpuolen pääsyä veteen, tulee spagetti todennköisesti keitettyä puoliksi ylikypsäksi… Itse katkon joskus spagetin saksilla kattilassa puoliksi. Pastakattila kannattaa olla korkea, jotta iso osa spagetista ei jäisi vetten päälle.

Älä tyydy vähempään kuin vastaraastettuun oikeaan parmesaaniin

Ellei pastakastikkeeseen tätä jo sisälly (ja jopa vaikka sisältyisikin!), tarjoa pastan kumppanina vastaraastettua oikeaa parmesaani. Ei sitä pussikamaa, joka on valmiiksi kuivahtanutta. Parmesaanikimpale saattaa tuntua kalliilta sijoitukselta, mutta siitä ei yhdellä ateralla kulu lopulta paljoakaan, kun niin voimakkaanmakuisesta juustosta vähempikin määrä riittää.

Pastan pintatärkkelys on avain kastikkeen tarttumiseen pastaan

Älä huuhdo keitettyä pastaa äläkä todellakaan lisää keitinveteen öljyä. Öljy kelluu veden pinnalla, eli se ei voi mitenkään ryömiä pastan väliin vedessä estämään sen tarttumisen yhteen. Ja vaikka voisikin, niin öljy estäisi kastiketta tarttumasta pastaan ja näin maistumasta siltä, miltä kunnon pasta-aterian pitäisi.

Ajoita vaiheet oikein

Jos ei halua pastan muuttuvan köntiksi kattilanpohjalla, kannattaa unohtaa edellä listatut vippaskonstit ja ajoittaa pastan keittäminen oikein. Aloita kastikkeen valmistuksesta ja laita pasta keittymään vasta, kun olet varma, että voit hati sen kypsyttyä laittaa ruuan tarjolle. Kuten edellä jo todettiinkin, tulee pasta siivilöidä heti sopivan kypsyysasteen tullen. Kuumaan veteen jättäminen kun jatkaa pastan kypsymistä, vaikka kattila ei enää olisikaan liedellä.

Sekoita kastike pastaan ennen tarjoilua

Keko spagettia pohjalle ja päälle parikauhallista soosia - kuulostaako tutulta? Oikein keitetyn pastan ja tarpeeksi paksun kastikkeen kanssa voi toimiakin, mutta kaikenkaikkiaan kannattaa aina sekoittaa kastike ja pasta toisiinsa ennen tarjoilua. Näin kastike ehtii kunnolla tarttua pastaan, jolloin et joudu kärsimään suullisista pelkkää lautasenpohjan alastonta spagettia.

Uhraa ajatus pastan valinnalle

Tuore pasta on aina parasta. Sitä ei kuitenkaan aina ole saatavilla, saati että sitä jaksaisi aina itse tehdä. Kuivapastasta saa aivan mainiota ruokaa ja itsekin käytän yleensä sitä. Kuivapastoissa on kuitenkin valtavia eroja! Valitse mieluiten italialainen merkki (niiden joukosta löytyy myös mielenkiintoisia maustettuja versioita jotka voivat tarjota todella hyviä makupareja erilaisille kastikkeille). Jätä ne rakettispagetit ja halpismerkit kauppaan - laadukas pasta ei kuitenkaan montaa euroa maksa. Kunnon pasta on tehty durumvehnästä, jolla on jo itsessään varsin matala glykeeminen indeksi, vaikka kyseessä ei edes olisi täysjyväversio.

Pohdi, millainen pastan muoto sopisi millekin kastikkeelle. Klassikkopareja löytää helposti googlettamalla kastikkeen nimeä. Esimerkiksi tulinen arrabbiata -kastike paritetaan tavallisesti pennepastan kanssa. Spagetti sopii lähes kaikkeen, mutta isoja paloja sisältävän kastikkeen kanssa se voi olla hiukan hankalaa syödä. Orecchiette sopii tällaiselle kastikkeelle: sen kuperat muodot ikään kuin pyydystävät isompiakin herkkupaloja juuttumaan sopivasti pastaan.

Monet pastat ovat koristeellisia - juhlavoita tarjoamaasi pastaa valitsemalla jokin epätavallisempi muoto. Makaronilaatikonkin voi mainiosti tehdä jostakin muusta pastasta kuin perusmakaroneista! Esimerkiksi fusilleista tulee mainiota makaronilaatikkoa.

Jauhelihakastike voi olla muutakin kuin jauhelihaa

Pasta ja jauhelihakastike on aivan ihanaa. Sitä voi muunnella loputtomiin - lisätä papuja ja erilaisia kasviksia, maustaa monin eri tavoin. Valjuimmillaan jauhelihakastike on kuitenkin vain paistettua jauhelihaa ja sipulia, vettä, suolaa ja pippuria.

Itse lisään aina joukkoon tomaattisäilykettä (murskaa tai esim. säilöttyjä kirsikkatomaatteja), tuoreita tai kuivattuja yrttejä, hiukan fondia tai esimerkiksi soijakastiketta umamia lisäämään, pikkuisen chiliä tai savupaprikaa talvisempaa makua antamaan, käytän erilaisia sipuleita ja voipa lihan lisäksi joukkoon heittää vaikkapa pekonia tai mausteista makkaraa.

Myös spagettia on montaa eri paksuutta. Ohuimmasta päästä on capellini, joka on kastikkeeseen tarttumisen mestari. Nauhapastaakin on montaa eri paksuutta ja lajia.

Tässä useampia eri lajitelmakuvia erilaisista pastoista: kuva 1, kuva 2, kuva 3, kuva 4, kuva 5.

Entä se suola keitinveteen?

Tästä asiasta on paljon intohimoisia mielipiteitä. Olen kokeillut sekä suolata että jättää suolaamatta. Vaikutelmani on, että on paljon tärkeämpää, että kastikkeessa on tarpeeksi suolaa ja muutenkin makua. En huomannut eroa suolaisessa ja suolattomassa vedessä keitetyn pastan välillä, enkä yleensä koskaan siksi lisää suolaa keitinveteen.

Entä se seinään heittäminen?

Usein sanotaan spagetin olevan sopivan kypsää, kun se seinään heitettynä jää kiinni. Ei pidä paikkaansa. Tällä lailla käyttäytyvä spagetti on jo keitetty ylikypsäksi tärkkelykseksi. Al dente spagetti on liukkaahkoa eikä takerru oikein mihinkään, ennen kuin se on siivilöity. Paras (ja melkeinpä ainoa luotettava) tapa tarkistaa oikea kypsyysaste on maistaa pari palaa pastaa kattilasta.

Tuoreet yrtit, oikeassa vaiheessa lisättynä

Harva pasta ei parane kourallisesta tuoretta basilikaa tai muuta tuoretta yrttiä, ja yrtit ovat monen klassikkokastikkeen olennainen osa. Puuvartisista yrteistä kuten rosmariini ja oregano ovat kuivatut versiot varsin päteviä, mutta “salaattimaisten” yrttien, kuten basilika ja korianteri, kohdalla kannattaa panostaa tuoreeseen. Puuvartiset yrtit voi lisätä kastikkeeseen jo aika varhaisessa vaiheessa kypsennystä, salaattimaisen pehmeät vasta aivan lopuksi koska muuten ne muuttuvat sangen surullisen näköisiksi märiksi räteiksi. Ne voi lisätä myös vasta sekoitettaessa pasta kastikkeeseen.

Hanki pastakauha ja siivilä - et kadu

Pelkän kattilankannen avulla valutettu pasta ei ole tarpeeksi kuivaa, jotta kastike tarttuisi pastaan kunnolla - ja lisäksi voit helposti polttaa näppisi kattilaa kallistaessa. Investoi pari euroa siivilään.

Pastakauha on hyvä apuväline pastan annosteluun - sillä saat annokseen yhtäaikaa sekä pastaa, kastikkeen nestettä että kastikkeen sisältämiä sattumia. Muilla työvälineillä käy helposti niin, että lautasella on kyllä pastaa mutta etukäteen sekoittamisesta huolimatta kastikkeen osuus annoksessa on turhan vähäinen.

Hämmennä ja anna tilaa

Kun pasta on kokonaan veden alla, hämmennä sitä kunnolla pari kertaa, ettei pasta ala heti tarttua yhteen ja kattilan pohjaan. Käytä tarpeeksi isoa kattilaa, jossa on tarpeeksi vettä - pasta laajenee imiessään nestettä ja ellei sillä ole tarpeeksi liikkumatilaa, se takertuu kasaksi.

Noudata reseptiä

Tämä neuvo menee siinä mielessä hurskasteluksi, että itse lähes poikkeuksetta muuntelen hieman käyttämiäni ohjeita joka kerta. Noudattamisella tarkoitan tässä lähinnä sitä, että jos haluaa maksimoida herkullisuuden ei tiettyjä makuun todella paljon vaikuttavia ainesosia kannata vaihtaa mitättömämpiin, terveellisempiin tai halvempiin. Jos soosiin kuuluu olennaisena osana punaviini tai voi, niitä käytettäköön. Erityisesti juuston kohdalla kannattaa hankkia juuri sitä lajiketta, mitä ohje käskee. Esimerkiksi yybersuosituin avocadopastan kohdalla olen useamman kerran kuullun kommentin “ei se ollut niin ihmeellistä”, mutta kun on tiedustellut kommentin esittäjältä, käyttikö hän todella juuri niitä reseptissä listattuja aineita on usein laistettu sekä tuoreista yrteistä että oikeista juustoista. Silloin ei kyseessä ole ollut “se” avocadopasta ensinkään!

Panosta tomaatteihin

Pilkotun aneemisen suomalaisen talvikasvihuonetomaatin sijasta käytän aina pastakastikkeen tuoreina tomaatteina kirsikka- tai muita pikkutomaatteja. Niitä saa myös säilykkeinä. Henri Alenin “Muttisoosi” toi italialaiset tomaattisäilykkeet suomalaisten tietoisuuteen ja hyvä niin - ero kotimaisten halpamerkkien vetisiin tomaattimurskoihin on todella suuri.

Mikä on tämänhetken hittipasta?

Gullichsenien Avocadopasta tuli ja meni (meillä sitä kokataan edelleen), Henri Alénin Muttisoosi tuli ja meni (meillä kokattiin kerran, oli hyvää muttei minusta mitenkään ihmeellistä) ja ilmeisesti nyt huiputtaa savulohinen chilipastasalaatti. Vai olisikohan seuraava trendiherkku sittenkin sitruunapasta?

keskiviikko 25. helmikuuta 2015

Päärynä-sinihomejuustopiiras

keskiviikko 18. helmikuuta 2015

Herkkutattipasta

tiistai 10. helmikuuta 2015

Parempaa pastaa

torstai 5. helmikuuta 2015

Rosmariini-karpaloruissämpylät

keskiviikko 4. helmikuuta 2015

Malesialainen kana-katkarapulaksa