Suklaamarkiisikakku

Ohje on miedosti muunneltu versio Gordon Ramsayn kirjan "Cooking For Friends" -ohjeesta Dark Chocolate Marquise. Kun yhdistin vaahdot alkoi seoksen koossapysyminen epäilyttää, joten lisäsin ohjeeseen 5 liivatelehteä. Lopullinen koostumus oli moussekakkumainen, oikein mehevä ja sopivasti koossapysyvä. Alkoholina käytin Cointreauta.

Suklaamarkiisikakku


Pohja:
3 munaa eroteltuna
75g fariinisokeria
30g maissijauhoja
20g kaakaojauhetta
30g vehnäjauhoja


Lämmitä uuni 200 asteeseen. Tarvitset uunipeltiä ja pyöreää irtopohjavuokaa. Leivinpaperita syvä uunipelti. Vispaa valkuaiset vaahdoksi. Lisää sokeria vaahtoon kunnes seos vastaa jäykkää marenkimassaa. Vispaa eri kulhossa keltuaiset pöyheäksi vaahdoksi, lisää ne sitten valkuaisseokseen. Sekoita keskenään jauhot ja kaakaojauhe ja siivilöi ne yhdessä valkuaisseokseen. Sekoita varovasti. Levitä seos lastalla noin 30cm läpimittaiseksi ympyrälevyksi leivinpaperille (seosta ei siis levitetä koko pellin alueelle). Paista uunissa noin 7-8 minuuttia kunnes kauttaaltaan kypsää ja ponnahtaa hieman takaisin sormella painettaessa. Anna jäähtyä.


Laita irtopohjavuoan pohjalevylle leivinpaperia niin, että paperi tulee reilusti yli levyn reunojen, ja paina sitten irtoreunat paikoilleen. Leikkaa jäähtynyt pohja sopivan kokoiseksi mahtumaan irtopohjavuokaan niin, että se peittää tiiviisti koko vuoan pohjan.


Moussetäyte:
300g hyvää tummaa suklaata (kaakaopitoisuus vähintään 65%) paloiteltuna
2 rkl Grand Marnier- tai Cointreau -likööriä
2 rkl vasta puristettua appelsiinimehua
3 munaa
30g fariinisokeria
3 rkl juoksevaa hunajaa
300 ml kuohukermaa


(5 liivatelehteä pehmennettynä kylmässä vedessä ja sulatettuna tilkkaan appelsiinimehua)


kaakaojauhetta koristeluun


Sulata suklaa vesihauteessa. Nosta kulho pois lämmöstä ja anna viilentyä hieman. Älä kuitenkaan sammuta vesihaudekattilan levyä. Lisää suklaaseen erittäin voimakkaasti sekoittaen pienissä erissä likööri ja appelsiinimehu.


Riko munat lämmönkestävään kulhoon, jonka voit myöhemmin laittaa vesihauteeseen. Vispaa niitä kunnes ovat muuttuneet vaahdoksi. Lisää sokeri ja hunaja, ja siirrä vesihauteeseen. Vispaa kunnes seos on vähintään kolminkertaistunut ja kevyen pehmeää. Poista vesihauteesta ja viilennä jatkaen vispausta.


Vispaa kerma eri kulhossa pehmeähköksi vaahdoksi. Yhdistä kerma munaseokseen. Lisää sitten varovasti suklaaseos mukaan.


(Jos seos on niin pehmeää tai lähes vetistä että sen jähmettymiskyky epäilyttää, lisää sulkuihin laitetun ohjeen mukaan liivateseosta taikinaan.)


Kostuta irtopohjavuoassa oleva kakkupohja liköörin ja appelsiinimehun seoksella. Levitä sitten mousseseos vuokaan ja tasoita pinta. Jäähdytä vähintään 6 tuntia. Tarjoilua varten kuljeta terävää muovilastaa vuoan reunoja pitkin jotta täyte irtoaa reunoista. Irrota reunat, ja vedä leivinpaperin avulla kakku tarjoiluvadille. Terävää veistä käyttäen voi helposti kakun ympäri terää vetämällä leikata ylimääräiset leivinpaperit pois. Siivilöi pinnalle kaakaojauhetta.

Earl grey -sitruspiiras

Tätä olen tehnyt jo useampaan kertaan, hiukan vaihdellen teen vahvuutta ja teen ja sitruunamehun määräsuhteita. Marengin vispaamiseen kannattaa varata runsaasti kärsivällisyyttä ja aikaa, tulos on parhaimmillaan niin koristeellinen että vaivannäkö kannattaa. Ohje on Glorian ruoka ja viini-lehdestä. Käytä todella vahvaa teetä, itse pistän 5 teepussia kiehumaan pieneen kattilaan. Ohje muistuttaa perinteisiä lemon tart -tyyppisiä anglosaksisia kakkuja.

Earl Grey -sitruspiiras

Lämmitä uuni 200 asteeseen.

Pohja:

150g voita

n. 3,5 dl vehnäjauhoja

ripaus suolaa

1 tl jauhettua kardemummaa

1/2dl tomusokeria

1 muna

Lisäksi: foliota, kuivia herneitä/riisiä

Nypi pohja-ainekset munaa lukuun ottamatta seokseksi. Tee kuoppa keskellä, lisää siihen muna ja sekoita nopeasti käsin nyppien seokseen. Kääri taikina kelmuun ja laita jääkappiin 2 tunniksi.

Kauli taikina ja levitä erittäin ohueksi pyöreään, matalareunaiseen noin 24cm halkaisijaltaan olevaan vuokaan (ei tarvitse olla irtopohjavuoka).  Peitä foliolla ja lisää päälle riisiä/kuivua herneitä. Paista 8-10min kunnes saanut väriä. Poista herneet ja folio ja paista vielä 3-4 min.

Sitruuna-teetäyte:

2,5 dl sokeria

4 rkl maissitärkkelystä

ripaus suolaa

1 dl sitruunamehua (osan voi korvata limettimehulla)

2 dl erittäin voimakasta Earl Grey-teetä

3 keltuaista (säästä valkuaiset!)

50g voita

Sekoita sokeri, tärkkelys, suola, sitruunamehu ja tee pinnoitetussa kattilassa tasaiseksi. Kuumenna kiehuvaksi. Hauduta sitten miedolla lämmöllä (ei saa kiehua!) noin 3 min. Lisää keltuaiset ja hauduta koko ajan sekoittaen, kunnes seos yhtäkkiä geeliytyy. Kun niin tapahtuu, ota kattila pois levyltä ja sekoita voi joukkoon. Kaada täyte huoneenlämpöiseen kulhoon ja laita kelmu päälle jottei kiisseliin muodostu pinta"kelmua". Laita jääkappiin.

Marenki:

3 valkuaista

1 3/4 dl sokeria

Kuumenna vettä kiehuvaksi isossa kattilassa. Vaahdota valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi teräskulhossa vesihauteen päällä (kulho ei saa koskea veteen eikä vesi kiehua).  Ole kärsivällinen, kovan vaahdon syntyminen kestää jonkin aikaa.

Levitä sitruunatäyte jäähtyneen pohjan päälle. Pursota tai levitä lusikalla) marenki päälle koristeelliseksi kuvioksi. Paista uunin ylätasolla 3-4min tai kunnes marenki on saanut kauniin värin. Varo marengin palamista! Tarjoa jäähtyneenä.